Măng là một trong những thực phẩm đặc sản truyền thống thường được người dân lựa chọn sử dụng nhiều trong dịp Tết và trong thực đơn các bữa tiệc. Tuy nhiên, qua kiểm tra của cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều sản phẩm măng khô, măng tươi trên toàn quốc không đảm bảo chất lượng ATVSTP. Để có món canh măng ngon miệng và an toàn, Cục An toàn thực phẩm (ATTP) - Bộ Y tế đã đưa ra một số khuyến cáo về cách lựa chọn măng.
Phát hiện tồn dư hóa chất độc hại trong măng
Nguyên liệu măng truyền thống thường là măng nứa, tre, vầu được người dân khai thác quanh năm từ các tỉnh miền núi, trung du, tập trung chủ yếu vào tháng 7, 8, 9, sau đó để tươi, luộc lên (măng chua) hoặc phơi khô để bán cho các chủ thu mua. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta có thể bảo quản bằng cách (ngâm nước), phơi khô hoặc sấy (măng sợi, măng khô) để bán cho người sử dụng...
Tuy nhiên, theo kết quả giám sát ATTP đối với sản phẩm măng khô, măng tươi trên phạm vi cả nước đã phát hiện nhiều mẫu măng khô có tồn dư hóa chất lưu huỳnh và sulfite có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Lưu huỳnh (người dân thường gọi là diêm sinh) thường được sử dụng trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn hoặc ngâm hóa chất tẩy trắng để làm cho sản phẩm măng trắng hơn, đánh lừa người tiêu dùng.
ThS. Cao Văn Trung - Phó Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục ATTP (Bộ Y tế) cho biết, tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, theo khuyến cáo của WHO, hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho 1kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não. Nếu cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... Thậm chí, khi sử dụng lưu huỳnh ở nồng độ cao, nó sẽ phản ứng với hơi ẩm để tạo ra axit sunfurơ, có thể gây tổn thương cho phổi, mắt, thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận.
Nhận biết măng không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại
Vì lợi nhuận, để bảo quản măng được lâu, nhiều người vẫn cố tình sử dụng lưu huỳnh và những chất phụ gia không được phép, kết quả giám sát của cơ quan chức năng đã cho thấy điều đó. Vậy làm thế nào để nhận biết được sản phẩm măng truyền thống không chứa lưu huỳnh hoặc chất bảo quản độc hại?
Theo một số chuyên gia về lĩnh vực ATTP, khuyến cáo, để lựa chọn, sử dụng, chế biến măng đảm bảo an toàn, người tiêu dùng cần lưu ý lựa chọn măng có màu vàng nâu nhạt, màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được. Bên cạnh đó, măng an toàn là măng còn lưu giữ mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc. Đồng thời, người tiêu dùng chỉ nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Măng sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét đặc trưng của măng ngâm lưu huỳnh, khi ngửi sẽ có mùi SO2 rất đặc trưng (mùi diêm sinh). Ngoài ra, măng ngâm hóa chất thường có độ bóng, trông bắt mắt, không bao giờ bị ẩm mốc.
Khuyến cáo đối với người tiêu dùng
Các chuyên gia của Cục ATTP khuyến cáo người dùng, trước khi sử dụng măng cần rửa thật kỹ bằng nước sạch (riêng đối với măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo (ngâm trong thời gian khoảng một đêm). Luộc măng kèm thay nước 2 - 3 lần (mỗi lần 30 phút). Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến thành thức ăn.
Không nên mua măng có màu sắc khác thường. Hạn chế mua măng chua trái mùa thu hoạch thông thường.
