Người làm "xiếc" trên những món cá tra

Sau này, chính bà vợ là người điện thoại đặt hàng hoài, thành thân chủ. Ông Út Anh (Chương Văn Khanh), người làm mắm cá tra có tiếng ở Khu vực Trường Thọ, cù lao Tân Lộc, thuật lại, khi lần đầu đưa mắm cá tra ra dự lễ hội ở quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ.

Vợ chồng Út Anh làm món mới mời bạn bè dùng thử.

Thực ra, ở cù lao này đã có khá nhiều người làm thử mắm cá tra nhưng không thành công, và cho đến giờ này, may mắn lắm mới gặp mắm cá tra khi có sự kiện gì đó ở Ô Môn, Thốt Nốt, Ninh Kiều.

“Đâu có dám làm nhiều, tận dụng cá còn sót trong ao sau khi giao đủ hợp đồng, gởi tặng mắm cho bà con, bạn bè và đãi bạn anh Út lai rai”, chị Nguyễn Thị Bích Vân, vợ Út Anh, nói. Ai nấy đều nói mắm rất ngon, chị cho hoài ngại lắm. Chị Vân muốn làm bán, nhưng nghe nói hành trình thủ tục làm hàng bán ra thị trường khổ hạnh chứ không phải dễ, trong khi chị lại không rảnh, nên có sự kiện gì ở quận kêu mới đem ra chào hàng.

Hôm trước có khách ở Hà Nội vào, quận thúc riết anh Út đi làm giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn mới đem món quen mà lạ này ra đãi khách.

Út Anh nuôi cá tra 17 năm nay, “tự sản – tự tiêu” lúc cực thịnh, nhưng về sau tình hình không ổn đành phải chọn cách nuôi gia công. Một đời gia công, tới cái giấy chứng nhận vùng nuôi theo chuẩn GlobalGAP, công ty hợp đồng gia công cũng giữ. Cái gì là của mình? Mỗi năm nuôi cá tra gia công, sản lượng không dưới 2.000 tấn, lúc giá cá chỉ còn 14.000đ/kg, tức dưới giá thành 7.000đ/kg, không mất tinh thần mới là lạ. Chị Vân năm nào cũng làm mắm, nghĩ tới việc làm mắm vô hũ bán, biết đâu cũng xoay xở được phần nào khi giá cá tra xuống dưới giá vốn. Lần đầu, cách đây hai năm, chị Vân làm thử 500kg, không đủ bán cho người quen.

Lượng cá sót trong ao, mỗi vụ (bảy tháng) vài ba tấn/ao. Út Anh có tới chín ao, sau này tự điều chỉnh còn năm ao (6 – 7ha) khi thị trường cá tra có nhiều biến động, lượng cá nguyên liệu dư dả cho chị Vân “thử vận”.

Cá làm mắm có trọng lượng từ 1,3kg trở lại, còn sống hoặc vừa “trút hơi tàn”, không dùng cá ươn. Cực nhọc hơn nhiều so cách làm mắm từ cá lóc do phải làm sao hết nhớt, phải làm thật sạch mắm mới thơm.

“Cá tra Mekong, muối Bạc Liêu, thắng đường thốt nốt An Giang với khóm Tắc Cậu, Kiên Giang để chao mắm. Có phải toàn đồ bản địa không?”, Út Anh khoái chí cười nói: bí quyết chỉ có vậy thôi.

Năm nay, 19 tấn cá sót trong ao làm nguyên liệu, mắm thành phẩm còn khoảng 40 – 50%, chưa kể số làm khô. Loại khô cá tra philê nhãn hàng “Út Anh” dai, thơm, bùi, béo tẩm tiêu, ớt phơi một nắng vị ngọt tự nhiên, chiên khô màu cánh gián ăn với rau; còn mắm chưng với trứng vịt để hành tiêu, chiên hoặc cuốn mắm rau sống chấm nước ngập trong giấm sả, ớt… Một nhóm chuyên làm du lịch miệt vườn mê mẩn, ngỏ ý: “Nơi đây sẽ là điểm dừng”. “Nếu muốn thì Út làm giúp bữa tiệc mắm, chứ làm du lịch sợ không kham nổi”, chị Vân nói dù đã có nhân công, có khu vườn rộng, có cá “nhóc trong vèo” và sắm máy hút chân không, bao bì, kéo lụa nhãn mác để khi cần là có đủ hàng bán rộng rãi.

Mỗi tháng làm khô 2 – 3 lần, bán hết mới làm tiếp. Út Anh cũng do dự, vì từ hồi trẻ tới giờ chén trong sóng còn khua chứ, vợ chồng Út Anh chưa bao giờ to tiếng, nay không đành lòng nhìn thấy vợ cơ cực tối mặt tối mũi chỉ vì thị trường philê cá tra chao đảo.

Nói vậy, nhưng làm mắm, nước cốt bỏ đi thì phí trong khi người ta mua về nhận dưa mắm, Út Anh lại mua dưa, đu đủ cho vợ trổ hết nghề. Có lý do sâu xa, khi chị Vân cần mẫn “ráp nối dây chuyền” làm mắm thì ký ức về ông bà từ xa xưa ở vùng đất cù lao này, cũng làm mắm, làm khô nước mắm cá linh trong mùa nước nổi… tái hiện. Nước mắm cá linh “Út Anh” có công thức riêng: cứ 2 giạ cá (60kg) làm nước mắm nấu với 20 lít nước dừa, thắng đường thốt nốt và khóm. Nhưng thắng kiểu nào là bí quyết truyền từ thời bà nội tới mẹ chồng chị Vân.

Mắm Út Anh, khô Út Anh, dưa mắm Út Anh, mai mốt tính làm chả cá, nhưng cái nào chuẩn rồi mới làm tiếp món khác. Da làm khô, bong bóng, bao tử cũng ngon lắm, nhưng hiện thời chỉ ráng giữ vững chất lượng, làm đúng chỉ tiêu chứ không phải mới đầu rất ngon, nhưng sau dở tệ  thì chẳng ai mua, Út Anh nói: “Tui có lời thề dù thế nào cũng theo đuổi con cá tra. Cái nhà này tui xây được là nhờ cá. Hồi xưa mình dựa vào cá, bây giờ xuất khẩu bị áp thuế chống phá giá, kiểm trang trại, nước mình đàm phán nước ngoài không vô được, còn Trung Quốc lúc ăn lúc không rất khó lường… Con cá đang dựa vào mình nên dù nuôi hay làm philê xuất khẩu, làm mắm cho nhà ăn cũng phải bảo đảm an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường; không vì lợi nhuận mà cá bịnh, cá chết, loại vàng da do túi mật, chết do bị thận cũng làm. Người dùng dễ biết lắm vì nó tanh rình, bán ra mất uy tín”.

Bữa tiệc cá tra trong gia đình Út Anh, có tất cả món nhà làm, còn lại một “vấn đề” khi nền tảng là nguyên liệu, tay nghề truyền thống, sự tinh tế của chị Vân đã tạm ổn, chính là câu hỏi: ai sẽ đưa hàng ra thị trường?

Vợ chồng Út Anh có hai đứa con trai, đứa lớn lo nuôi cá, còn Trọng Ân, 19 tuổi, quá thiệt thà, thậm chí còn khờ lắm trong mắt người mẹ. Vợ chồng Út Anh không biết rằng ở lễ hội Ok Om Bok  (Ô Môn), cậu con trai Trọng Ân đã chiên mắm cá tra sệt nước, thắm màu, rắc tóp mỡ, chút tiêu, chút ớt vậy mà đã câu “like” khối người, biết đâu suy nghĩ hình thành trang trại Út Anh cũng là ý tưởng khởi nghiệp, mà mới đây thôi chị Vân từ chối khéo với nhóm du lịch miệt vườn “sợ không kham nổi”.